La Mostarda fina… di Carpi

La Mostarda fina… di Carpi

La ricetta della Mostarda fina è sempre stata un segreto, gelosamente custodito e tramandato di padre in figlio sin dai tempi della famiglia dei Sebellini i quali, secondo la tradizione, ne sarebbero stati i creatori.

Alla corte dei Pio questa specialità era conosciuta e apprezzata già nel Cinquecento: così diversa dalle altre mostarde allora diffuse, era destinata ad arricchire le mense di prelati, facoltosi professionisti e personaggi illustri.

Nei versi della Secchia Rapita di Alessandro Tassoni (1622) la mostarda compare nel novero dei doni che i modenesi offrono al legato pontificio Ottaviano degli Ubaldini quando questi lascia la loro città per fare ritorno a Bologna: Gli donò la città….. e due cupelle / di mostarda di Carpi Isquisitissime. (XII 38). Quella del Tassoni è la più lusinghiera menzione letteraria, tra le poche che conosciamo, di questo nostro antico e pregiato preparato gastronomico.

Ancora, Bartolomeo Stefani, cuoco bolognese attivo presso la corte dei Gonzaga, a Mantova, nell’opera intitolata “ L’arte del Ben cucinare et instruire i men periti in questa lodevole professione“ (1662); nel descrivere le modalità di preparazione e presentazione di molteplici portate a base di pesce di acqua dolce, quali i carpioni del Lago di Garda, fritti e da servire caldi, accosta a questi piatti un intreccio di quattro tondini di mostarda di Carpi, ornata con canella, e zuccaro.

Purtroppo, alla fine del XIX secolo, probabilmente con la scomparsa dell’ultimo speziale che custodiva il segreto della ricetta, terminava anche la produzione della mostarda.

A distanza di oltre un secolo, dopo accurati studi di antiche ricette, tra le quali anche quella della spezieria “All’Insegna del Pomo d’Oro” ritorna finalmente sulla nostra tavola il raffinato gusto rinascimentale della Mostarda Fina di Carpi. adeguatamente rivisitato per compiacere i moderni palati.

Tra i vari e personali utilizzi, si consiglia di gustare la Mostarda Fina, come accompagnamento di bolliti, compreso il classico zampone e cotechino, di formaggi piccanti e ogni altro tipo di salume; come antipasto sarà deliziosa in un delicato abbraccio di pasta sfoglia.

Carlo Rossini