Il norcino

Il consumo della carne di maiale è di antichissime origini.
Già i romani ne facevano uso e Plinio il Vecchio esaltava la qualità delle carni suine “dai cinquanta sapori diversi” con il particolare apprezzamento per il prosciutto, come testimonia il ritrovamento in pianura Padana di migliaia di carcasse ossee di maiali, mancanti appunto delle zampe posteriori.
Delle qualità della carne di maiale salata ne parla anche Catone il censore, che la descrive come parte integrante della dieta dei romani.
Durante il medioevo la carne di maiale conservata sottosale diventa alimento unico nei lunghi viaggi ed in battaglia,vero tesoro pecuniario per chi possiede spalle,prosciutti e pancette. Anche la pelle, la cotenna, viene usata per fare stivali e giacconi le setole per farne spazzole,confermando il famoso detto che “del maiale non si getta nulla”

La lavorazione delle carni di maiale avveniva con le famose "tre esse" :Sale, Sole, Spezie" e fino al IXX secolo era un'attività prevalentemente familiare che per la macellazione dei maiali si avvaleva dell'opera di professionisti, chiamati "mazèin" al nord e "norcini" al centro-sud i quali normalmente svolgevano la loro attività nei mesi di Dicembre e Gennaio.

In Emilia Romagna, questi uomini muniti del loro strumenti arrivavano nell'aia di mattino presto dove la "rezdòra" la massaia aveva già acceso il fuoco sotto un pentolone di acqua bollente che serviva a raschiare le setole del maiale ucciso con un apposito strumento denominato "rascin".
Veniva poi appeso per i tèndini delle zampe posteriori sulla trave del portone di casa ed aperto a metà mentre il sangue raccolto veniva fritto in padella per un immediato consumo con la gioia dei bambini che lo mangiavano sul pane. Nel frattempo tutte le parti del maiale venivano sezionate per finire in buona parte in pentoloni dai quali si ricavava la coppa di testa, lo strutto,i ciccioli, i cotechini. Le grasse mezzene fornivano il lardo di colonnata, mentre le parti più importanti del maiale quali il prosciutto, la coppa e la spalla venivano subito cosparsi di sale e spezie e sistemati in luogo asciutto e ventilato, mentre i salami preparati con la mistura delle carni più pregiate inserite nelle budella dell'animale venivano appesi a pertiche orizzontali nella camera da letto del capofamiglia.

La macellazione del maiale, come la battitura del raccolto di grano, costituiva un evento significativo al quale erano invitati parenti, amici e vicini di casa i quali a sera si riunivano attorno al fuoco del camino per consumare le ultime cose rimaste sui tavoli, residui di carni, lardi e pesino le ossa che venivano bollite per poi gustare con sale e pepe i frammenti di carne rimasti attaccati,ma anche per masticare quelle più tenere che assieme alle ad animelle, orecchie e zampetti alla brace, costituivano una vera lèccornia per buongustai.

Queste consuetudini su sono perse quasi del tutto a causa dell'avvento delle industrie di macellazione e la grande distribuzione.
Tuttavia esistono ancora piccole realtà artigianali situate perloppiù in zone montane dell'appennino modenese, dove la macellazione del maiale è ancora un rito il cui prodotto viene riservato a pochi esercizi commerciali come La Vigne della Duchessa.

Cicalino